Le chocolat

Pâques, Noël et leurs traditions chocolatées éveillent chaque année la créativité des pâtissiers et chocolatiers, au plus grand bonheur des gourmands. Une raison de se mettre à des recettes 100 % cacao ! Et oui, parce qu’il y a toujours un chocovore qui sommeille en nous…
Cette année, je me suis lancée dans l’aventure de réaliser mes propres chocolats.
C’est un défi qui m’a pris du temps et pas mal d’énergie mais j’espère que toutes ces infos vous permettront à vous aussi de vous lancer dans l’aventure pour vos prochains chocolats !

Attention, recettes à réaliser avec modération…
La surdose de chocolat peut provoquer de graves crises chez les chocovores !

What is Easter or Christmas without chocolate ? Every year, Easter or the holidays awakes the creativity of pastry chefs and chocolate makers. A reason to enjoy new chocolaty recipes and to let the chocolate lover that lies within all of us out for a few days !
This year, I enjoyed my cocoa adventure and made my own chocolate eggs ! It took time and a lot of energy but, I hope you will enjoy these tips and will also take up the challenge for your next chocolate craze.

Beware, recipes should be enjoyed with moderation… An overdose of chocolate can cause dangerous fits for chocolate addicts !

  • Choix du chocolat – Which chocolate should you use ?

Réaliser ses propres chocolats permet de choisir son chocolat selon ses préférences et les intolérances/allergies de chacun pour garantir, par exemple, autant que possible, l’absence de lait.

Qu’il s’agisse de chocolat noir, au lait ou blanc, il est important de choisir un chocolat de couverture. Utilisé par les pâtissiers et les confiseurs, le chocolat de couverture, contrairement au chocolat industriel, a la particularité d’avoir été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum). Cela lui confère de la fluidité : plus il est enrichi en beurre de cacao, plus le chocolat est fluide. J’aime bien utiliser des pistoles plutôt que du chocolat en tablette.

The best thing about making your own chocolate eggs is that you can adapt them to your preferences or allergies. Making them, for example, dairy free.
Dark, milk or white chocolate, it is important to choose the right chocolate. You should choose chocolate that is rich enough in cacao butter (at least 32%). I like to use what we call “pistoles” that look like little dark chocolat coins.

 

  • Qu’est ce que le tempérage ? – Why temper chocolate ?

C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide- du beurre de cacao.
Cela nécessite de respecter impérativement les courbes  de température pour obtenir un chocolat brillant et un démoulage facile ! Le passage du chocolat par ces différentes températures permet en effet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao.

In order to stabilise the cristals in the cacao butter, one has to respect a certain temperature curve in order to obtain a shiny chocolate easy to demould. 

 

La quantité appropriée pour avoir un résultat satisfaisant ne doit si possible pas être inférieure à 400g. Si vous utilisez des fèves ou des pistoles ce sera plus facile, si votre chocolat de couverture est en plaque ou tablette, cassez le en petits morceaux avec un grand couteau.

Avant de tempérer le chocolat il faut bien sûr le faire fondre au bain-marie. Il vous faudra également un thermomètre. J’aime bien utiliser une spatule avec une sonde intégrée, c’est plus simple.

Pour le chocolat noir ne jamais dépasser 55°C. Pour le chocolat au lait et le blanc ne jamais dépasser 45°C à 48°C.

 

The appropriate amount of chocolate should not be below 400 g in order to temper the chocolate properly. If you use chocolate tablets, cut it into small pieces with a big knife.

You should allow the chocolate to melt in a bain-marie. You will also need a thermometer. I like to use a thermometer spatula as I think it’s just more handy.
For dark chocolate, never go beyond 53°C. For milk or white chocolate, never go beyond 40 to 45°C.

chocolat

  • Comment tempérer son chocolat ? – How to temper your chocolate ?

Verser les 2/3 du chocolat dans une bassine inox  ou dans un cul-de-poule et posez-le/la sur une casserole d’eau. Mettez sur feu doux.
Ajouter le thermomètre et faire fondre le chocolat jusqu’à sa bonne température en fonction du type de chocolat employé.

Put 2/3 of the chocolate in an inox mixing bowl and place it over a casserole filled with water (as to make a bain-marie). Place over low heat. Add the thermometer or mix the thermometer spatula to allow the chocolate to melt without going beyond the temperature.

Faire redescendre la température du chocolat jusqu’à la bonne température en fonction du type de chocolat employé :
– Pour le chocolat noir : 28-29°C.
– Pour le chocolat au lait : 27-28°C.
– Pour le chocolat blanc : 26-27°C.

As soon as you have reached the maximum temperature (and not higher), remove from the heat and let the chocolate’s temperature go down according to what type you are using:
– For dark chocolate : 28-29°C.
– For milk chocolate : 27-28°C.
– For white chocolate : 26-27°C.

Remettre le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de travail en fonction du chocolat employé. La montée en température va très vite :
– Pour le chocolat noir : 31-32°C.
– Pour le chocolat au lait : 30-31°C.
– Pour le chocolat blanc : 27-29°C.

 Place the mixing bowl back over the bain-marie (casserole filled with water) at low heat and let the chocolate’s temperature go up again, it goes very quickly:
– For dark chocolate : 31-32°C.
– For milk chocolate : 30-31°C
– For white chocolate : 27-29°C.

chocolat

  • Que faire après ? – What to do next ?

Lorsque la température de travail est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l’aide d’un pinceau, d’une fine couche de chocolat. A l’aide d’une louche, vous pouvez également couler le chocolat dans les moules. Retournez le moule et faites écouler l’excédent de chocolat. Déposez votre moule à l’envers au dessus d’une feuille de papier sulfurisé en le surélevant afin de terminer son égouttage pendant 30 min.
Cette couche sert de couche d’adhérence : les chocolats seront plus beaux (pas de bulles d’air) et se démouleront très facilement.

Remplir les chocolats avec le même chocolat ou préparer une ganache (en mélangeant de la crème, du pralin ou du lait végétal etc.). Attention, si vous les remplissez d’une ganache, il faudra à nouveau procéder au tempérage du chocolat afin de refermer vos chocolats.

Laissez au réfrigérateur pendant 1 heure 30 avant de démouler.
Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n’avez plus qu’à retourner le moule sur le plan de travail et tapoter. Les chocolats partent tout seuls.

 

When the temperature is reached, coat your mould with chocolate. You can either use a brush to do so or pour the chocolate with a laddle and then turn the mould round on a grid to get rid of the excedent of chocolate. You can leave it to drain for 30 minutes.
This coat will give grip to the chocolate, make it shiny and easy to remove from the mould.

Fill the inside of the chocolate either with the same chocolate or with a “ganache” (by mixing the chocolate with cream, praline or vegetal milk etc.). Please note that if you use a “ganache”, you will need to go through the tempering of the chocolate again to close your chocolates.

Once you have finished the process, place your chocolates in the fridge for about 1 hour 30 before trying to take them out.
If the temperatures have been well respected, the chocolate will retract and all you will have to do is to turn the mould around on a board and bang it slightly to allow them to come out. I use silicone moulds to make my chocolates, which makes this even easier.

 

  • Comment conserver ses chocolats ? – How to store your chocolate ?

Afin de préserver toutes ses qualités, veillez à le conserver dans un placard fermé, au frais et au sec. Le chocolat n’aime ni l’humidité, ni les écarts de chaleur, ni une exposition trop longue à la lumière.

 

In order to preserve the chocolate from humidity, heat or cold, you should keep them in a closed cupboard in a dry and cool area. Chocolate hates humidity, changes in temperature  as well as being exposed to sunlight too long.

chocolats

 Bon appétit x

Advertisements

2 Comments

Comment here - Laissez moi un petit mot :)

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: