Dômes citron pistache (sans gluten) – Lemon and pistachio domes (gluten free)

Depuis le temps, vous connaissez mon addiction au citron.  S’il y a bien un jour dans l’année où le citron est une obligation, c’est bien pour l’anniversaire de super papa, notre Monsieur Citron familial. Je ne compte pas le nombre de ‘lemon curd’ que nous avons préparé ensemble depuis nos débuts amoureux… Au fil des années, nous sommes devenus des goûteurs professionnels de tartes au citron (et jury impitoyable).
Bref, déjà quelque temps que je vous ai fait bavé par ici alors, je vous dévoile enfin la nouvelle recette citron.

By now, you all know I’m addicted to lemon. If there is one moment in the year when this addiction becomes an obligation, it’s for the birthday of my high school sweet heart, Monsieur Citron ! I gave you a preview of this year’s creation over here, so here is, at last, the recipe.


 

Pour environ 3 dômes:

– 2 oeufs
– 80 g de sucre
– 3 citrons
– 50 g de margarine ou beurre
– 1 feuille de gélatine.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un bol, bien fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter le jus de citron. Bien mélanger, puis transvaser le mélange dans une casserole, placer à feu doux, sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. Bien remuer jusqu’à ce que la crème atteigne la consistance voulue. Il faut un petit peu de patience ! À 82°C si vous disposez d’un thermomètre.
Incorporer la gélatine bien égoutée.
Laisser reposer quelques minutes (la température de la crème doit redescendre  à 45°C/50°C). Puis, incorporer la margarine en une fois. Emulsionner au mixeur plongeant pour obtenir la texture souhaitée.
Placer la crème de citron dans des moules dômes et placer au congélateur au moins une nuit.

– 2 blancs d’oeufs
– 30 g de sucre glace
– 70 g de poudre de noisettes
– 1 poignée de pistaches concassées
– 2 gouttes d’arome de pistache.

Préchauffer le four à 170°C.
Battre les blancs d’oeufs en neige. Une fois bien montés, incorporer progressivement le sucre glace.
Dans un autre récipient, mélanger la poudre de noisettes, la poignée de pistaches concassées et l’arôme de pistache. Ajouter les blancs montés à la maryse délicatement. Étaler sur une plaque (avec papier sulfurisé) et cuire environ 30 minutes. Laisser refroidir quelques minutes et, à l’aide d’un emporte pièce, découper des cercles légèrement plus grands que les dômes.

– 3 feuilles de gélatine
– 35 g d’eau
– 75 g de sucre
– 75 g de sirop de glucose
– 75 g de chocolat blanc pâtissier
– 3 gouttes de colorant jaune
– 2 poignées de pistaches concassées.

Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Verser le sirop chaud sur le chocolat blanc et le faire fondre. Incorporer la gélatine à l’aide d’une maryse délicatement et ajouter le colorant. Sortir les dômes du congélateur et les placer sur une grille (au dessus d’un grand bol). Attendre que le mélange atteigne 32°C. Verser uniformément sur les dômes. Puis, délicatement placer sur les biscuits avec une spatule fine.
Délicatement entourer de pistaches concassées pour la décoration.
Placer au réfrigérateur environ 3 heures pour laisser décongeler !

 


 

For about 3 domes:

– 2 eggs
– 80 g of caster sugar
– 3 lemons
– 50 g of vegetal margarine or butter
– 1 sheet of gelatin.

Place the gelatin in a little cold water to soften.
Whisk the eggs and sugar energetically until the mixture thickens and mix in the lemon juice. Place in a large saucepan, over low heat. Do not stop stirring. Once the cream begins to thicken, continue to cook on low heat in order to obtain the texture wanted. Keep mixing and if you have a thermometer, bring the cream to about 82°C, then take off the heat. If you do not have a thermometer, do not stop stirring over very low heat until you obtain a creamy texture. It does need some patience !

Add the strained gelatine  Leave to rest for a few minutes (the temperature of the cream must go down to about 45°C/50°C). Then, incorporate all the vegetal margarine at once. Mix with a blender.
Place in special dome moulds and freeze for at least one night.

– 2 egg whites
– 30 g of icing sugar
– 70 g of hazelnut powder
– 1 handful of crushed pistachios
– 2 drops of pistachio aroma

Preheat 170°C.
Whisk the egg whites stiff. Once quite stiff, gradually add the icing sugar.
In a large bowl, mix the hazelnut powder, the pistachios and aroma. Delicately mix in the egg white mixture.
Spread in a baking dish and cook for about 30 minutes. Leave to rest a few minutes and use a round pastry cutter to cut out slightly larger shapes than the domes.

– 3 gelatin sheets
– 35 g of water
– 75 g of sugar
– 75 g of glucose syrup
– 75 g of white chocolate
– 3 drops of yellow colouring
– 2 large handfuls of crushed pistachios.

Place the gelatine sheets to soften in cold water.
Place the water, sugar and glucose syrup in a saucepan and bring to the boil. Pour on the white chocolate to melt.
Mix in the gelatin with a soft spatula. Add the colouring. Remove the domes from the freezer and place on a tray or grid on top of a bowl. Leave the mixture to come to 32°C and pour uniformly on the domes.
Softly pick up with a spatula and place on top of the biscuit. Decorate with the crushed pistachios.
Place in the fridge for about 3 hours to defrost !

 


Bon appétit x

 

 

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