Hot crossed buns – petit épeautre

C’est le chemin du ‘sans gluten’ qui m’a menée à découvrir une multitude de farines… Je suis persuadée qu’il n’y a pas besoin de ne pas tolérer le gluten pour apprendre qu’il n’y a pas que le blé dans la vie ! 😉
Le petit épeautre est naturellement pauvre en gluten et a subi bien moins de modifications génétiques puisqu’il s’agit de l’une des céréales les plus anciennes cultivées par l’homme.
Une saveur assez rustique que j’ai souhaité utilisé pour des gourmandises de saison… Les ‘Hot Crossed Buns’. Un classique anglo-saxon sans lequel Pâques n’aurait pas la même saveur chez nous ! De jolies petites brioches aux raisins secs que j’ai revisité dans cette recette.

On the ‘gluten free’ path, I came across such a variety of flours I had never used before, I became convinced that one does not need to be allergic to gluten to know that there’s so much more than wheat in life !  😉
Einkorn is one of the oldest cereals cultivated by men and is full of great virtues as well as offering low gluten.
A rustic flavour I chose to use when I revisited this year’s Hot Crossed Buns… An absolute Easter classic !


Pour environ 6 buns:
– 250 g de farine de petit épeautre
– 1 sachet de levure de boulanger sèche
– 50 g de sucre de canne
– 5 g de sel
– 3 oeufs battus
– 120 g de margarine végétale ou beurre
– 1 cuillère à soupe d’eau florale de fleur d’oranger
– 1 cuillère à soupe de morceaux d’orange confite
– 1 cuillère à café de cannelle en poudre
– 2 belles poignées de raisins secs
– 1 oeuf battu pour la dorure
– 3 cuillères à soupe de farine et un peu d’eau pour la croix sur les buns.

Mélanger les farines avec le sachet de levure de boulanger, ajouter le sucre et le sel (en faisant bien attention qu’il ne soit pas tout de suite en contact avec la levure). Mélanger les oeufs battus une dizaine de minutes au robot (ou plus longtemps à la main). Puis, ajouter progressivement la margarine/beurre à température ambiante en pétrissant à vitesse moyenne avec  le crochet dans un batteur. Pétrir encore environ 10 minutes au robot jusqu’à ce que la matière grasse soit bien incorporée et la pâte souple (inutile de trop pétrir au risque de trop faire chauffer le beurre ou la margarine). La pâte obtenue doit être élastique et souple, elle parait trop collante mais il ne faut pas ajouter de farine, simplement filmer au contact et laisser « pousser » 30 minutes à température puis, minimum 1h30 au réfrigérateur, ou mieux encore une nuit au réfrigérateur (le froid aidera à rendre la pâte moins collante pour le façonnage).
Dans un bol, verser l’eau florale de fleur d’oranger avec les raisins secs, morceaux d’orange confite et la cannelle en poudre.
Quand l’étape de la levée est terminée, dégazer la pâte en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant pour chasser l’air. Profiter de cette étape pour incorporer le mélange eau florale de fleur d’oranger/raisins secs/orange confite et cannelle à la pâte.
Fariner le plan de travail légèrement et façonner plusieurs petites boules. Placer dans un moule pour éviter que les buns ne s’étalent trop à la cuisson (erreur que j’ai commise) et laisser à nouveau pousser à couvert pendant 1 heure à température ambiante (pièce pas trop fraîche).
Dorer à l’aide d’un pinceau et de l’oeuf battu une première fois, attendre quelques minutes et dorer une seconde fois. Dans un petit bol, préparer un mélange farine et eau à la texture crémeuse et, à l’aide d’une poche à douille, faire une croix épaisse sur chaque bun. Cuire environ 30 minutes à 180°C en prenant soin de placer un petit ramequin d’eau au four avec la brioche. Bonne dégustation !

 


For about 6 buns:
– 100 g of wheat flour
– 150 g of einkorn flour
– of dried baker’s yeast
– 50 g of brown sugar
– 5 g of salt
– 3 beaten eggs
– 120 g of vegetal margarine or butter
– 1 tablespoon of orange blossom floral water
– 1 tablespoon of chunks of candied orange peel
– 1 teaspoon of cinnamon powder
– 2 handfuls of dried sultanas
– 1 beaten egg for the glazing
– 3 tablespoons of flour and a little water for the cross on each bun.

Mix the flours together with the yeast, add the sugar and the salt (beware not to put the salt in direct contact with the yeast). Mix in the beaten eggs for about 10 minutes with a baking robot. Then, gradually, add the margarine or butter at room temperature while kneading the dough with a robot at medium speed. Knead this way for about 10 minutes or until the butter/margarine is well incorporated but not longer so it does not heat.
The dough should be elastic and quite sticky, no need to add any flour but simply film and leave to rise at room temperature for about 30 minutes and then, minimum 1 hour 30 minutes in the refrigerator or for the whole night. The cold will help to manipulate the dough.
In a small bowl, mix the orange blossom water with the sultanas, candied orange peel and the cinnamon powder.
When the rest for the dough is finished, take some of the air out of the dough by lifting a section of dough, and then letting it fall back into the bowl. During this step, add the orange blossom/sultanas/candied orange and cinnamon mixture to the dough.
Sprinkle the kitchen counter with a little flour, divide the dough and shape each piece into a ball.
Place in a lightly greased baking dish  and leave to rest one last time in a slightly warm place. Glaze a first time using a brush and the beaten egg. Glaze a second time. Make the flour and water mixture (creamy texture) and use a pipping bag to draw a thick cross on each bun.
Cook for about 30 minutes at 180°C (with a little bowl of water in the oven). Enjoy !


 

Bon appétit x

 

 

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